Саке иногда описывается как рисовое вино, или рисовое пиво, хотя обладает обоими качествами. Он ферментируется пивоварами из специально разработанного риса и воды («тодзи»). Хотя саке варится как пиво, его подают как вино и, как и вино, оно может быть сухим, сладким или легким. Однако, это более крепкий напиток, чем вино и пиво, в связи с чем часто спрашивают: сколько градусов саке? Отвечаем, обычно это 14-18%.
Саке (произносится как «Са-Кех» — с произношением на «К») родом из Японии (и некоторых частей Китая) и, является самым известным напитком Японии. В Японии сакэ также известно как «Сэйшу», «Нихонсю» и «Осаке».
Саке даже может похвастаться своим официальным днем — Всемирным днем саке, который приходится на 1 октября и знаменует начало производственного сезона.
В Китае сакэ более популярно на юге, хотя некоторые сорта производятся на севере; другие страны Восточной Азии также имеют свои собственные взгляды на рисоводство. США — еще один крупный производитель саке. Японские компании открыли дочерние предприятия в Сан-Франциско и в Сакраменто, а пивоварня Honolulu Sake Brewery, основанная в 1908 году, была первой за пределами Японии.
Как делается саке
Саке варят из риса, воды и дрожжей с помощью плесени, известной как кодзи . Когда-то производство было ограничено законом и саке производили только в течении холодных месяцев (начиная с октября), это по-прежнему практикуется на большинстве пивоваренных заводов. Однако охлаждение сделало возможным пивоварение круглый год.
Для приготовления саке используется особый вид крупнозернистого белого риса под названием сакамай — существует около сотни различных видов данного риса. Стоящий в два-пять раз дороже столового риса, он имеет более высокое содержание крахмала при небольшом количестве белков и жиров. Только 5% риса, выращиваемого в Японии, идет на саке.
Большая часть крахмала находится в центре рисового зерна, а жиры и белки — вокруг него. Это крахмалистое «белое сердце» зерна, которое используют пивовары.
Наружная поверхность отшлифована , чтобы оставить богатую крахмалом середину обнаженной в процессе, известном как полировка. Степень полировки зерна зависит от категории производимого саке, обычно удаляется от 30% до 50% внешней поверхности, но для более высокого качества рис уменьшают менее чем до половины от его первоначального размера, иногда даже до 10%.
Мельницы, используемые для полировки риса — сеймаики, запрограммированы на удаление желаемого процента поверхности. Это контролируется путем постоянного сравнения веса оставшегося риса с первоначальным весом партии. По мере того, как рис измельчается, мука в порошке постоянно убирается пылесосом и хранится для продажи в качестве пищевого ингредиента.
После полировки рис тщательно промывают, чтобы удалить порошок, оставшийся после измельчения. Затем промытый рис замачивают в воде на время, зависящее от необходимого качества саке и степени измельчения риса. Чем больше перемалывается рис, тем быстрее он впитывает воду, и тем важнее для пивовара настаивать рис в течение точно нужного времени. Этот период может занимать от минуты до целой ночи.
После замачивания рис пропаривается. Традиционно это делается в котики небольшими партиями, примерно по одной тонне, более крупные пивоварни могут использовать большие пароварки непрерывного действия. Основная часть пропаренного риса охлаждается до 5 °С и используется в процессе ферментации, а оставшаяся меньшая часть используется для изготовления заплесневелого риса или риса коджи.
Рис кодзи ( комекодзи) сделан из желтого кодзи, плесени (Aspergillus Oryzae), которая имеет решающее значение для производства саке, поскольку именно эта плесень превращает крахмал в рисе в сбраживаемый сахар.
Как выбрать саке
Споры желтой плесени кодзи ( кодзи-кин) посыпают пропаренным рисом в кодзимуро, комнате, обшитой деревом, где влажность и температура поддерживаются на высоком уровне. Этот процесс тщательно контролируется и занимает около 36-45 часов: рис коджи выглядит слегка замороженным, пахнет сладко и отдает каштаном.
Затем делается «мото», или семенное пюре. К кодзи добавляют дрожжи и смешивают с водой в емкости, затем добавляют пропаренный рис. Большинство пивоваров также регулируют кислотность с помощью молочной кислоты, чтобы избежать микробной порчи на этом этапе. Некоторые сакэ достигают защиты с помощью старых методов, которые предполагают появление бактерий для создания молочной кислоты. Эти методы называются ямахай и кимото. В результате сакэ получают более высокую кислотность и большую глубину вкуса. Это дрожжевое сусло станет основой для остальной партии. Коджи и дрожжи одновременно работают вместе, превращая рисовый крахмал в глюкозу, а глюкозу — в спирт. Эта «параллельная комбинированная ферментация» уникальна для производства саке.
«Мото» называют «зрелым мото» после того, как процесс ферментации начался. Его переносят в бродильный чан большего размера, где затем в затор из семян добавляют порции воды, риса и коджи, каждый раз примерно вдвое увеличивая его объем. Это основное заторное сусло (мороми) затем ферментируется от 18 до 32 дней. Элегантные, ароматные сорта ферментируются очень медленно при самых низких температурах.
Как только ферментация достигает желаемого уровня алкоголя, нейтральный спирт составит 30% об. При использовании в очень небольших количествах для приготовления сакэ высшего качества, нейтральный спирт может улучшить аромат и вкус, позволяя пивовару лучше контролировать процесс. (Хотя 94% всего саке, сваренного в Японии, производится с добавлением алкоголя, федеральное правительство США не разрешает варить этот тип саке, а импорт облагается налогом по той же ставке, что и спиртные напитки, что делает его непропорционально дорогим.)
После завершения брожения и добавления нейтрального спирта мороми фильтруют, чтобы отделить жидкость от осадка (касу), который содержит мертвые дрожжи и большое количество твердых частиц риса. Этот процесс фильтрации является юридическим требованием, но закон позволяет использовать фильтры с отверстиями, достаточно большими, чтобы позволить твердым частицам проходить через них. (В результате получается мутное саке нигори.) Жидкости затем дают отстояться или фильтруют, в результате чего получается «свежее саке». Осадок можно использовать для всех видов классических японских блюд.
Затем свежее саке пастеризуют при температуре около 60 °С для денатурирования ферментов и уничтожения оставшихся дрожжей или бактерий, которые впоследствии могут изменить профиль вкуса. В большинстве случаев это делается путем пропускания через трубы теплообменника. Некоторые сакэ премиум-класса пастеризуют, погружая бутылки в горячую воду. Это более щадящий процесс. После пастеризации саке созревает (в резервуаре или бутылке) в течение нескольких месяцев.
Непастеризованное саке, называемое «намазаке», обычно более свежее и ароматное, чем пастеризованное. Поскольку намазаке напиток нестабильный, он имеет короткую жизнь и должен постоянно храниться в холодильнике с момента производства до тех пор, пока он не будет выпит. Обычно он выпускается как сезонный продукт.
На этом этапе сакэ составляет более 20% об. и обычно разбавляется водой до 15-16% перед розливом в бутылки, чтобы более тонкие ароматы были различимы. Саке обычно не выдерживают дольше стандартных нескольких месяцев, и, в отличие от вина, выдержка традиционно не указываются на упаковке. Однако, некоторые пивовары начинают указывать ее на своих этикетках, а дата «произведено до» является юридическим требованием для саке, которое сделано и продано в Японии.
Виды и сорта саке
По сути, чем больше измельчается рис, тем чище, легче, нежнее и ароматнее будет готовое саке. Саке сортируется по процентному содержанию оставшегося зерна, и этот процент (сэймай-буаи) часто указывается на обратной стороне бутылки. 60% сакэ означает, что 40% зерна было измельчено.
Подобно тому, как VS, YS0P и ХО обозначают различные периоды созревания при производстве коньяка, на этикетках сакэ есть термины, обозначающие процент рисового зерна, оставшегося после полировки.
Саке Фуцушу + 70% (удалено менее 30% зерна)
Столовое саке, простой сорт, с удаленным менее 30% зерна, называется футсу-ао или «нормальным» саке, но доля зерна уменьшается в сакэ премиум-класса, представленных ниже.
Саке Tokutei Meishousu 70% (удалено 30+% зерна )
Сакэ высшего качества, приготовленные из риса, собирательно называют токутей мейшоушу или — саке специального назначения. Эти саке дополнительно сортируются в зависимости от степени помола и от того, используются ли специальные методы холодного медленного брожения.
Саке Honjozo от 70% до 61% (удалено от 30% до 40% зерна )
Сорт tokutei meishousu, сакэ хондзедзо, должен быть приготовлен с 30% до 40% измельченного риса. Хонджозо — самый низкий из премиальных сортов саке, но напиток по-прежнему остается прекрасным и нежным с пикантным вкусом.
Саке Гиндзё от 60% до 51% (удалено 40 +% зерна )
Ginjo sake или ginjoslni — это саке высшего качества, приготовленное из измельченного риса, поэтому остается максимум 60% внутреннего сэймайсуая (не менее 40% измельченного риса). Ginjo варят медленно при очень низких температурах, обычно используя трудоемкие методы для получения ароматного саке с фруктовым или цветочным нежным вкусом.
Саке Дайгинджо (удалено 50% зерна )
Более экстремальная версия гиндзе. Чтобы приготовить эти премиальные саке, по крайней мере, 50% риса должно быть измельчено. Эти сакэ ароматные и нежные по текстуре.
Хотя приведенные выше термины отражают степень полировки риса, который использовался для изготовления саке, следующие термины относятся к методам производства, используемым для изготовления саке.
Junmai (джун май) = без добавления алкоголя
Термин, используемый при производстве саке высшего качества означает, что саке было приготовлено с использованием только риса, воды и кодзи и без добавления спирта. Во время производства саке без термина джунмай на этикетке было добавлено немного нейтрального спирта.
Genshu (Геншу) = неразбавленный
Гэншу разливают в бутылки саке без разбавления водой. В результате они часто содержат много алкоголя (обычно 17-20%). Пивовары могут управлять процессом пивоварения, поэтому некоторые сакэ геншу имеют более низкий уровень алкоголя. Самые смелые и насыщенные из них лучше всего подавать со льдом.
Shiboritate = свежевыжатый
Сакэ с надписью shiboritate на этикетке означает, что они были только что отжаты из хасу.
Токубецу = особенный
Еще один несколько неоднозначный сорт, буквально означающий «особенный». Применяемое к сакэ сорта Дзюнмай или Хондзёдзо. саке этого сорта должно соответствовать одному из трех критериев:
- Используемый рис должен быть отполирован не менее чем на 60% (удалено 40%)
- Саке необходимо производится с использованием специального риса
- Или саке должно быть «особенным» в каком-то другом смысле, с указанием на этикетке.
Кошу = старое / выдержанное саке
Кошу это выдержанное сакэ. Выдержка может происходить в бутылках или резервуарах при низких температурах. Некоторые из них могут выдерживаться в резервуарах, прежде чем их переливают сифоном в бутылки для дальнейшего старения при более низкой температуре, оставляя осадок в резервуаре. Чаще, встречаются кошу в возрасте от трех до пяти лет, но некоторые намного старше. Эти сакэ по-вкусу похожи на херес с привкусом орехов и специй.
Taruzake = саке из кедровой бочки
Саке в деревянной бочке (обычно из кедра) подают при комнатной температуре. Во время церемоний и особых мероприятий эти сакэ часто пьют из квадратных деревянных чаш, сделанных из японского кедра.
Нарро shu = игристое
Газированное саке с привкусом шампанского.
Намазаке = непастеризованный
Саке, которое не нагревают для пастеризации после отжима конечного затора. Намазаке характерны легкие, со свежим фруктовым ароматом черты. Их лучше всего подавать охлажденными (от 8 до 15 °С).
Nigorisake = облачно
Белое, непрозрачное сакэ, которое было просто отжато с помощью фильтра с крупными ячейками. Может быть любым, от мутного до густого состава.
О-Кан
Разогретое саке (от 35 до 55 °С), обычно пьют зимой вместе с едой.
Как пить саке
Хотя саке варится как пиво, обычно его пьют как вино, поэтому его часто называют «рисовым вином». Саке традиционно подают с рыбой, суши и солеными закусками, но различные сорта саке сочетаются и с другими продуктами. Саке также подходит для коктейлей, где напиток хорошо сочетается с любым алкоголем и великолепно сочетается с вермутом.
Как хранить саке
Саке нежный и чрезвычайно чувствительный к свету и теплу, поэтому его следует хранить в темном прохладном месте. В идеале саке следует пить в течение года после розлива, чем раньше, тем лучше. Пастеризованное саке не «портится», но может обесцветится, станет несвежим и окислится, если хранить его слишком долго.
Саке не выделяет осадок и поэтому не требует декантации.
Открытое саке менее подвержено окислению, чем вино, поэтому бутылку можно открыть, снова закрыть и поставить в холодильник, чтобы наслаждаться ею в течение нескольких дней, или одной-двух недель. Однако, если вы сможете предотвратить контакт кислорода с саке с помощью вакуума или инертного газа, саке будет дольше оставаться свежим. В любом случае его следует хранить в холодильнике.
Есть давняя традиция пить сакэ теплым, особенно зимой.
Большинство саке премиум-класса следует пить охлажденными, чтобы лучше оценить их тонкий вкус (если пивовар не указал иное на этикетке). Тем не менее, многие из более крепких спелей Джунмай могут приятно удвивить, когда их подают в теплом виде, особенно, если для повышения их кислотности и глубины использовались методы кимото или ямахай. Тепло увеличивает кислотность, тело и интенсивность вкусовых ощущений.
В Японии саке традиционно подают в честь сезонных праздников или особых событий. Напиток пьют из фарфоровой фляги («токкури»), небольших глиняных чашек (о-токо) или деревянных ящиков (масу). Этикет японского сакэ может показаться сложным, но большинство японцев также очень хорошо понимают ошибки посторонних. Как правило, вы не должны наливать собственное сакэ, хотя вы должны наливать другим и поднимать чашу, когда кто-то наливает вам. И вообще не следует отказываться от напитка, если хозяин все еще пьёт и предлагает вам его. Чтобы показать, что с вас достаточно, переверните чашку.
Многие ароматы и вкусы, которые часто встречаются в саке, являются результатом работы дрожжей и ферментации. Они включают в себя ряд вкусов свежих фруктов, особенно красных и зеленых яблок, груш, клубники, баканов, дыни, персика и мускатного винограда. Другие ноты включают травянистые и ореховые элементы.
Саке также имеет кисло-сладкие нотки, хотя общий уровень кислотности намного ниже, чем у вина. В некоторых саке долгое и сложное послевкусие.
Традиционные меры саке
Размер сосудов, в которых подается саке, до размера бутылок, в которых оно продается, и далее размера емкостей из нержавеющей стали, в которых оно хранится, унаследованы традициями. Размер их кратен вместимости масу, небольшого кедрового ящика, который первоначально использовался для измерения риса и использовался в качестве валюты для уплаты налогов. Этот мерный сосуд использовался и до сих пор используется как сосуд для питья.
Ароматизированное и ликерное саке
В Японии принято приправлять саке сливой умэ или цитрусовыми юдзу. По закону они не являются саке, их часто называют «ликерным саке». Многие пивоварни также разливают сэки в бутылки с такими ароматизаторами, как малина и груша.