Большинство людей, живущих в тех странах, где произрастает виноград, знают, что ЕСЛИ:
- собрать некоторое количество спелого винограда,
- поместить этот виноград в некий сосуд, например, в глубокий таз,
- слегка подавить гроздья руками так, чтобы большая часть виноградин лопнула,
- прикрыть легкой тканью — ТО — в течение 2-3 дней в сосуде образуется много виноградного сока,
- этот сок начнет слегка пузыриться и нагреваться,
- если поднести зажженную спичку близко к поверхности сока в сосуде, спичка погаснет.
Сегодня мы знаем, что в сосуде происходит процесс брожения. Люди не всегда знали это, однако они знали, что в конце этого процесса (опуская подробности) получается вино — алкогольный напиток.
Процесс брожения — это процесс преобразования сахара, содержащегося в виноградном соке, в этиловый спирт. Этот процесс сопровождается также выделением тепла (и мы это непосредственно ощущаем, а также можем измерить термометром) и выделением углекислого газа СО2 (от того-то и гаснет спичка вблизи поверхности бродящего виноградного сока).
В течение одного-двух дней в сосуде произойдет разделение фаз: шкурки, увлекаемые углекислым газом, поднимутся наверх и будут плавать на поверхности вина, образуя так называемую шапку; косточки опустятся на дно сосуда, а между ними останется бродящий виноградный сок.
Этот процесс, в его внешних проявлениях, был известен людям тысячи лет, однако понимания внутренней, как мы говорим сегодня, химии этого процесса не было известно до второй половины XIX века, пока французские виноделы не обратились к великому французскому химику и микробиологу Луи Пастеру и не попросили его разобраться в процессе брожения с научной точки зрения.
Несмотря на то что детали процесса брожения не были известны, во многих странах мира существовала культура производства вина, опирающаяся на многовековой опыт людей. Методом проб и ошибок многие талантливые люди научились делать разные вина, и этот опыт передавался из поколения в поколение.
Приготовление вина в домашних условиях
Понятно, что на винзаводах, производящих значительные количества вина, используется специальное оборудование: машины для отделения виноградин от гребней (веточек), бродильные емкости из нержавеющей стали, холодильные установки, прессы, насосы и т.п. Наша задача — научиться делать вино, используя подручные средства.
Правда, нужно заметить, что некоторые фирмы выпускают специальное оборудование для производства вина в домашних условиях. Это оборудование копирует нормальное оборудование винзаводов в мини-размерах. Однако даже такое мини-оборудование стоит денег (и немалых) и требует места.
Тем, кто могут себе позволить приобрести такое оборудование, мы это настоятельно советуем. В продолжении будем на этом останавливаться подробно для каждого этапа технологии, но главное внимание будем уделять тому, как выполнить ту или иную операцию используя только подручные средства, то есть те предметы, которые можно недорого приобрести в магазинах стройматериалов, инструментов и т.п., или легко изготовить самим из простейших и доступных материалов. Итак, приступим к делу.
Место
Прежде всего вы должны решить, где, в каком помещении вы будете делать вино. Лучше всего, если у вас есть некий подвал, склад, пустая комната или навес во дворе, гараж, наконец. Если такого помещения нет, подойдут балкон в вашей квартире или кухня, если они достаточно большие.
Расчет количества вина
Далее вы должны определиться с количеством вина, которое вы хотите сделать, так как количества могут быть самыми разными у разных людей. Будем считать, что мы готовим 100 л вина. Если ваше количество другое — легко сделать пересчет.
Следует отметить, что если вы делаете вино в помещении, то легко повредить полы, так как в процессе приготовления вина практически неизбежно, что какие-то небольшие его количества попадут на пол, и кислота, находящаяся в вине, этот пол попортит. Поэтому стоит покрыть пол пластиковой пленкой, которую легко купить в любом магазине стройматериалов.
Уместно в самом начале сделать одно важное замечание: в любом случае необходимо соблюдать чистоту — как на кухне. Так вы сможете избежать многих неприятностей.
Для того, чтобы делать вино, нужен виноград. Сколько? Расчет очень простой. Грубо — необходимо примерно 1,5 кг винограда на 1 литр вина.
Итак, вы договорились о покупке винограда и, скажем, завтра поедете его забирать. Это означает, что уже сегодня у вас должно быть все готово для работы, готово и проверено. Дело в том, что следует по возможности сократить время от момента сбора винограда до момента начала приготовления вина. Как только виноградная гроздь снята с куста и помещена в любую тару, неизбежны повреждения, пусть минимальные, виноградной кожицы, и какие-то количества сока приходят в соприкосновение с ее поверхностью, на которой живут дрожжи. Вследствие этого начинается неуправляемый процесс брожения, чего мы хотим избежать. Вот поэтому мы и хотим сократить время между сбором винограда и началом его переработки. Тем самым мы повышаем шансы изготовить более качественное вино.
Есть еще одна причина не затягивать время транспортировки винограда. Обычно сбор винограда происходит рано утром (а иногда и ночью) с тем, чтобы температура винограда была минимальной. Очень важно постараться начать работу по переработке винограда, пока он сохраняет низкую температуру. По дороге виноград нагревается — стоит накрыть ящики с виноградом легкой тканью, не пропускающей солнечных лучей. Итак, мы привезли виноград к себе.
Переработка винограда
Следующая операция — отделение винограда от гребней (от веточек, на которых висят виноградины).
Мы уже упомянули выше, что существуют специальные машины для выполнения этой операции, обычно их называют дробилки. Если у вас есть такая машина — отлично, воспользуйтесь ею. Ясно, что при покупке машины вам подробно объяснят, как с ней работать. Но как быть, если у вас такой машины нет? Можно, конечно, отрывать виноградины по одной. Но это долгий процесс, и понятно, что так работать нельзя.
В таком случае нужно самим изготовить то, что мы называем теркой. Терка представляет собой широкую доску (чем шире, тем лучше) длиной до 1 м и толщиной не более 1-1,5 см. В такой доске следует сделать прорези (вдоль или поперек доски — как вам удобнее). Ширина прорезей должна быть около 1,5 см. Доску эту необходимо закрепить неподвижно так, чтобы под ней на небольшом расстоянии можно было поместить посуду, в которую будет собираться виноград, отделенный от гребня. В качестве такой посуды можно использовать большой пластиковый таз или пластиковый контейнер для приготовления строительного раствора, И то, и другое нетрудно купить. Терку можно закрепить (например, струбцинами) на краю стола или (что еще лучше) изготовить своими силами нечто похожее на козлы.
Затем нужно одной рукой брать виноградные грозди по одной за основание гребня (то есть за то место, где гроздь была отрезана от куста), второй рукой прижимать гроздь к терке и протягивать ее поперек прорезей. Виноградины, цепляясь за края прорезей, будут отрываться от гребня и падать в приготовленную посуду, находящуюся под теркой. Таким образом вы отделите виноград от гребней, которые нужно выбросить в мусоросборник.
Теперь виноград готов к дальнейшим операциям по подготовке процесса брожения. С этого момента технологии приготовления белых и красных вин немного отличаются одна от другой. Рассмотрим каждую из них отдельно.
Однако, обе технологии включают в себя использование бисульфита (метабисульфита) и дрожжей. Поэтому, прежде чем перейти к отдельному описанию технологии белых и красных вин, отметим то общее, что есть в них обеих касательно использования бисульфита и дрожжей.
Бисульфит
Как уже было сказано выше, бисульфит в виноделии используют для ослабления и частичного уничтожения естественной микрофлоры, находящейся на винограде, с тем, чтобы брожение проводилось с использованием культурных дрожжей. Поэтому бисульфит добавляют уже на этапе отделения винограда от гребней. С этой целью нужное количество бисульфита (порошка метабисульфита) понемногу добавляют в виноград, отделенный от гребней (в мезгу).
Прежде всего выясним, каково это нужное количество. Оно составляет около 50 миллиграмм порошка метабисульфита на 1 кг винограда (до отделения его от гребней) или 60 миллиграмм на 1 кг винограда после отделения от гребней. 1 миллиграмм — это 0,001 грамма. Предположим, что вы купили 150 кг винограда с тем, чтобы получить около 100 л вина. Тогда необходимо добавить общее количество метабисульфита, равное: 50 мг х 150 = 7500 мг = 7,5 г.
Значит необходимо заранее приготовить навеску в 7,5 г. метабисульфита, то есть отвесить 7,5 г. порошка. Для этого вам понадобятся весы, на которых такие малые количества вещества можно взвесить. Такие весы можно приобрести во многих магазинах лабораторного оборудования.
Изучите интересное видео о приготовлении вина.
Добавлять бисульфит в дробленый виноград правильнее всего понемногу. Нужно прикинуть, сколько порошка добавлять время от времени с тем, чтобы к концу весь порошок был израсходован. Добавлять удобнее всего, посыпая всю поверхность винограда, похоже на то, как вы солите пищу. При этом следует помнить, что метабисульфит — порошок легкий и летучий, поэтому посыпать следует с небольшой высоты над поверхностью винограда, чтобы порошок весь попал по назначению.
Где можно купить метабисульфит? Его не продают в розничной торговле, да и стандартные упаковки достаточно большие — намного больше, чем вам нужно. Иногда магазины, торгующие мини-винодельческим оборудованием, продают и метабисульфит в небольших количествах. В противном случае, необходимо применить «творческий» подход. При этом следует помнить, что метабисульфит используется не только в виноделии. В качестве консерванта его добавляют в хлеб, консервы всякого рода, соки и т.д.
У бисульфита есть еще одна, и не менее важная, функция — предохранить вино от окисления кислородом воздуха, которое весьма и весьма нежелательно. Многим людям это кажется непонятным, но это так, и необходимо приложить все усилия и работать с бисульфитом, В том, что кислород портит вино, вы легко можете убедиться сами, Откройте бутылку сухого вина и попробуйте его. Затем оставьте бутылку на 1 -2 дня и снова попробуйте вино — сразу почувствуете разницу!
После того как виноград прошел операцию отделения от гребней и в него добавлен бисульфит, дальнейшие шаги зависят от тою, какое вино вы готовите белое или красное. Рассмотрим по отдельности дальнейшие детали технологии приготовления вина, в зависимости от того, белое оно или красное.
В том, что кислород портит вино, вы легко можете убедиться сами. Откройте бутылку сухого вина и попробуйте его. Затем оставьте бутылку на 1 -2 дня и снова попробуйте вино — сразу почувствуете разницу!
После того как виноград прошел операцию отделения от гребней и в него добавлен бисульфит, дальнейшие шаги зависят от того, какое вино вы готовите — белое или красное. Рассмотрим по отдельности дальнейшие детали технологии приготовления вина, в зависимости от того, белое оно или красное.