Все знают, что есть разные виды вин: сухие, В сладкие, игристые и т. д. Попробуем разобраться более подробно в этом замечательном многообразии.
По цвету вина подразделяются на красные, белые и розовые.
Легко убедиться в том, что сок любого сорта винограда — красного и белого — практически бесцветный — для этого достаточно осторожно раздавить несколько виноградин.
Понятно, что из белых сортов винограда получают белые вина, тем более что для получения белых вин сбраживают чистое сусло, то есть вначале отжимают чистый сок, а уже затем переходят к процессу I брожения чистого сока — без кожицы и косточек. Как же получают красные вина?
Да очень просто — сбраживают мезгу, то есть дробленый виноград и, главное, вместе со шкурками.
Именно в шкурках красных сортов винограда находятся вещества, придающие вину красную окраску разных оттенков — в зависимости от сорта винограда и технологии. Кстати, именно в шкурках находятся также вещества, придающие красным винам их вкус и аромат.
Несколько сложнее дело обстоит с розовыми винами.
По содержанию остаточного сахара в вине вина подразделяются на сухие, полусухие, полусладкие и десертные.
В сухих винах содержание остаточного сахара близко к нулю, а содержание спирта в них 10-12% в белых и 11 — 14% в красных винах.
В полусухих винах содержание сахара колеблется в пределах от 0,5 г до 2 г на 100 мл и в белых, и в красных винах.
В полусладких винах содержание сахара составляет от 3 до 5 г на 100 мл вина.
В нашей книжке мы не будем говорить об изготовлении в домашних условиях полусухих и полусладких вин, так как для приготовления этих вин требуются элементы технологии, которые невозможно (или практически невозможно) осуществить в домашних условиях.
В винах десертных содержание и сахара, и спирта еще больше. О десертных винах мы поговорим далее.
Все вышеперечисленные вина относятся к большому классу тихих вин. Существуют также игристые вина, например шампанское. В игристых винах содержится растворенная и связанная углекислота. Когда открывают бутылку игристого вина, то выделяется пена, а из вина, налитого в бокал, поднимаются пузырьки освобождающейся углекислоты, чего не происходит с винами тихими.
Хотя процесс брожения любого вина сопровождается выделением больших количеств углекислоты, вся она из вина выделяется в атмосферу и в вине практически не остается.
Как же получается так, что в игристых винах углекислота связана в вине и уходит только после того, как бутылка такого вина открыта?
Секрет в особой и сложной технологии производства игристых вин. Очень схематически процесс изготовления игристых вин состоит в следующем. В начале получают сухое белое вино. Затем его обрабатывают особым образом, помещают в сосуд (бутылку или специальную емкость), добавляют в сосуд сахарный сироп и специальные дрожжи. Затем сосуд герметически закрывают. В сосуде происходит медленное вторичное брожение сахара. Выделяющийся углекислый газ в герметически закрытом сосуде создает избыточное давление и связывается с вином. Разумеется, это очень упрощенная картина производства игристых вин.
По своему возрасту и качеству вина подразделяют на ординарные (столовые) и марочные вина. Марочные вина обычно выдерживают в течение длительного времени в дубовых бочках: белые 6-8 месяцев, красные 12-18 месяцев.
Кроме этого различают вина сортовые и купажные. Купажем называют смесь нескольких сортовых вин. Вина сортовые — это такие вина, в которых не менее 85% вина из одного сорта винограда, и тогда название этого сорта зачастую и есть название (или часть названия) вина. В случае купажных вин принято указывать, из каких сортов составлен купаж. В названиях некоторых вин фигурирует название района, где эти вина производят. Зачастую это район, в котором такое вино впервые было получено и традиционно производится. Таковы, например, шампанские вина. Шампанское — это вино, полученное вторичным брожением сахарного сиропа в герметично закрытом сосуде в белом вине, то есть это игристое вино. Так вот, только игристые вина, произведенные в провинции Шампань во Франции, имеют право называться шампанскими. Все остальные вина, произведенные по той же технологии, этого права не имеют. Например, немецкие игристые вина называются сект. Существуют международные соглашения на этот счет, и все страны, подписавшие такие соглашения, обязаны контролировать выполнение этих соглашений. Это относится не только к шампанским, но и ко многим другим винам, например, токайским, бордо, кьянти и т.п.